Sé que tengo bastante desatendido este blog. La razón es poderosa. Me he embarcado e iniciado en la aventura y el reto de capacitar a un fabuloso grupo de mentes y paladares con el fin de que puedan obtener el diploma de Certified Cicerone. A pesar de lo que muchos puedan pensar, aprobar un examen teórico sobre conocimiento de cervezas no es fácil. Es bastante difícil. Mucho más difícil es aprobarlo sin la preparación adecuada. Todavía más difícil es poder ayudar a estas personas en sus metas si tú mismo no estás preparado para ello o si no has preparado el material adecuado y suficiente para conducir las sesiones de capacitación. Es muchísimo esfuerzo y toma mucho tiempo. Afortunadamente, siempre llegan oportunidades que te hacen sentir recompensado. Una de esas oportunidades se presentó cuando 7 Vidas Taproom anunció la realización de su tercera cena maridaje.
Las texturas le pusieron el punto alto al primer paso de la noche.
En esta oportunidad, la sesión de maridaje tuvo a la culinaria argentina como eje central. Cada uno de los cinco tiempos o cinco pasos de la cena estuvo armonizado con una cerveza de 7 Vidas, cervecería tacneña galardonada por la Copa Latinoamericana de Cervezas 2019 como la mejor cervecería peruana. Para iniciar la noche, Ernesto Noriega, chef y socio de 7 Vidas Taproom, presentó una atractiva Provoleta. Esta clásica entrada argentina se basa en queso provolone derretido y sazonado con hierbas. La interpretación de Noriega cubre el queso con cebolla caramelizada y poro frito. La cerveza elegida por nuestro co-anfitrión Marco Málaga, socio de 7 Vidas Taproom y de Cerveza 7 Vidas, es la Kiwicha Imperial Red, una cerveza intensa con notas de caramelo y nueces. Si bien el queso por sí solo se siente algo débil ante la cerveza, el poro y la cebolla aportan textura y notas herbales y dulces que logran domar a la cerveza sin opacar su ímpetu y carácter.
El segundo paso del evento es Chorizo a la Pomarola. En este caso la popular salsa de tomate refuerza su sabor con albahaca, perejil, pimienta y ají y baña un contundente chorizo artesanal de carne de cerdo. No hay mucho que decir realmente cuando se trata de un plato tan básico y sabroso. Pero cuando el acompañamiento es una 7 Vidas Kveik IPA, sí puedo decir que otra cerveza pudo estar presente aquí. Y no es que la cerveza no sea buena. La Kveik IPA es muy buena. Es la interacción de la cerveza y la pomarola la que no es tan buena como se requería. Hay un conflicto presente entre ambos productos y ninguno de ellos salió ganando.
El segundo tiempo resultó realmente contundente.
Afortunadamente, el tercer tiempo de la noche resulta bastante mejor y convincente. Como bien señala Noriega en su presentación, la Milanesa Napolitana que es tan clásica en las mesas gauchas es una versión de la Wiener Schnitzel, una tradición de la ciudad de Viena. Ambas preparaciones se basan en carne de vacuno empanizada y frita. Lo que varía es la presentación. La Milanesa Napolitana de la noche va cubierta de mozzarella fior de latte y algo de pomarola. El acompañamiento es un clásico estilo de lager originario de la capital austriaca. Me refiero a la 7 Vidas Vienna Lager, una cerveza que fue elaborada para el Craft Beer Sessions – OcubreFest del 2019 y a la que le sentado muy bien el tiempo de reposo en frío. Con una gran expresión de notas de pan y tostadas de sus maltas y flores y especias de sus lúpulos, la Vienna Lager armoniza de un modo elegante con la milanesa a la vez que refresca la cálida velada.
La delicia de un maridaje se puede componer de dos elementos muy sencillos.
El cuarto tiempo es Entraña con Chimichurri, una combinación casi infaltable en un buen asado argentino. El toque personal del chef se presenta en el toque de ahumado con manzano empleado en el chimichurri. La jugosa carne y la suntuosa salsa representan un reto para cualquier cerveza. Pero al 7 Vidas Double IPA no se amilana. Por el contrario, la intensidad de la IPA en sabores, amargor y cuerpo componen un fantástico retador. Aquí no estamos frente a un retador pugilístico, sino ante una lid casi tenística donde cerveza y carne despliegan con precisión un ir y venir que se vuelve un espectáculo para el paladar.
Jugosa entraña argentina e intensa cerveza peruana.
La noche se cierra con dos Panqueques como postre. Los panqueques al estilo crêpe están rellenos con dos salsas distintas: uno lleva dulce de leche y el otro lleva fudge con cacao al 100 %. Finalmente, ambos panqueques están ligeramente bañados con una delicada miel hecha con naranja y 7 Vidas Quinua Wheat. La cerveza elegida constituye ya un postre por sí sola. Es la 7 Vidas Russian Imperial Stout, cerveza ganadora de una medalla de bronce en la Copa de Cervezas de Porto Alegre, Brasil 2019. Debo decir que la combinación del panqueque relleno de fudge y la imperial stout resulta sublime, perfecta. Los sabores dulces y amargos se complementan, las texturas hacen eco una en otra y las intensidades se exaltan. Qué pena que el panqueque relleno de dulce de leche haya tenido que salir al ruedo después de la estrella de la noche. El panqueque con fudge y la 7 Vidas Russian Imperial Stout se constituyen en la pareja de la noche. No me queda ninguna duda.
Por fuera, no hay manera de identificar el relleno de los panqueques.
Así termina esta nueva exploración de armonías, resonancias, intensidades y contrastes. Un gusto haber compartido la mesa con dos participantes del curso Experto en Cerveza pues un evento como este constituye una gran experiencia de preparación y aprendizaje para un examen como el del Certified Cicerone, donde los principios del maridaje de alimentos y cerveza también es evaluado de una manera exigente. Si estás interesado en convertirte en Cicerone Certificado, no dudes en contactarme pues estaré iniciando un segundo grupo con clases sabatinas y dominicales que terminará una semana antes del examen a realizarse en Lima el 27 de junio.
¡Salud!
