Se llega a palpar la pasión y amor por el Perú cuando se visita The Inca Distillery, epicentro de elaboración de Gin’ca, el gin premium nacional.
Esos mismos sentimientos son los que transmite Eric Röthig-López, español alemán, enamorado de estas tierras y felizmente casado con Silvana Salazar, cuando hablan de su producto y de los nuevos que vienen en camino.
Eric Röthig
The Inca Distillery, una destilería boutique
Eric es Arquitecto e Ingeniero Civil y viene desarrollando el proyecto concebido hace más de tres años. Conseguir el local tomó su tiempo. Inicialmente pensaban ubicarse en un distrito más cercano pero la reglamentación de las municipalidades hizo que se instalen en Ate, en lo que fue un taller de metal mecánica del cual queda el recuerdo de una grúa que decora el techo.
Hoy el local muestra un rostro distinto. Paredes blancas, muebles y estantes fabricados con madera reciclada, área para el tratamiento de agua, tanques de almacenamiento, mesas de producción, embotellado y etiquetado. En el centro de atracción, Copper, el hermoso alambique de columna que llegó en avión.
Aunque para Eric es la primera vez en la producción de un destilado, este arte no le resulta ajeno. Desde pequeño ha vivido entre los viñedos de Albacete, Castilla La Mancha, su tierra natal, donde destilar orujo durante la vendimia es parte de la tradición.
Hace tres años, a modo de hobbie, empezó a fermentar y destilar frutas como uva, mango, piña, naranja, manzanas, peras. Como buen español y amante del gin tonic -España consume más de 40 millones de litros al año- se animó a destilar su propio gin son sabor peruano, aprovechando la enorme riqueza de botánicos que ofrece este país, así nació Gin’ca, nombre que une el gin con la imagen del inca.
La parte administrativa está a cargo de Silvana, área importante para que todo camine sobre ruedas. La tercera socia es Leonille Schweizer, doctora en medicina quien está a cargo de la investigación de nuevos proyectos.
Los ingredientes de Gin’ca
Gin’ca solo usa un producto importado: el enebro, ingrediente principal del cual el spirit adopta el nombre. Escoger el mejor no fue tarea sencilla. Luego de probar distintos tipos de enebro en Alemania, Eric encontró uno de gran calidad procedente de los bosques de Macedonia. Las bayas son frescas, no resecas, muy aromáticas y agradables.
Enebro
Los demás botánicos crecen en el Perú, el molle (pimienta rosada), pimienta negra, canela, ruda, huacatay, romero, cedrón, limón criollo, lima dulce y tangelo, todos ellos vienen de las manos de pequeños productores que cuidan sus cultivos con mucho esmero para salvaguardar la calidad de los mismos.
Otra particularidad de este gin es el alcohol base que emplea. En la mayoría de destilerías en el mundo se trabaja destilados de granos, Gin’ca utiliza el spirit de mostos fermentados de las mejores cañas de azúcar de los cañaverales norteños de Laredo en Trujillo. Como bien dice Eric, si en el Perú se tiene un espirituoso de tan alta calidad por qué no emplearlo?
El proceso de destilación
Luego que ha culminado el proceso de maceración de botánicos, frutas y hierbas, se realiza la destilación en un alambique de columna que ha sido bautizado cariñosamente como Copper. Creado con la más alta tecnología alemana, tiene base de acero inoxidable y el cuerpo de cobre de 4mm de espesor, con una columna de rectificación de 4 platos y un deflagmador.
La pureza del alcohol que se obtiene es de 96%. El equipo se limpia exhaustivamente luego de destilar cada butch.
Gin amazónico, el nuevo proyecto
Desde hace cuatro meses se viene gestando un nuevo gin que tendrá un perfil amazónico, más frutado, suave, sutil. Es un homenaje a ese extenso y hermoso territorio y por ello se han elegido a sus mejores representantes: limón sidra, limón dulce, haba tonka, sacha inchi, castañas, camu camu, aguaymanto deshidratado y por supuesto enebro.
El gin tendrá una graduación alcohólica de 42 grados y debe estar en el mercado en dos o tres meses.
Silvana y Eric
Agradecimientos: Revista Sommelier, a José Castro por las fotos y Cristhian Huamán bartender del restaurante Social, Hotel Hilton.
